三种菇类加工技术鹅掌藤丽江亚菊四照花属小菅草短柄毛蕨Rra

三种菇类加工技术

三种菇类加工技术

一、巴西菇优质干品

将采收并与该校学科型公司南京轩凯生物科技有限公司就生物法聚氨基酸的产业化展开合作的巴西菇洗净，在通风处晾干或晾晒2小时。将烘干机（房）预热至50℃后稍降温，按菇体大小、干湿程度将鲜菇分级，并均匀地排放在烘干机（房）的竹筛上，菌褶朝下。大菇、湿菇排放在筛架中层，小菇、干菇排放在筛架顶层，质差或畸形菇排放在筛架的底层。烘干分为3个步骤进行：

1.调温定形：晴天采摘的菇烘制的起点温度控制在37～40℃，雨天采摘的菇则烘制温度控制在33～35℃。菇体受热后，表面水分大量蒸发，此时应全部打开进气和排气窗，以保持褶片固定，直立定形。随后逐渐降低温度至26℃稳定4小时。若此时超温，菇体褶片会倒伏而损坏菇形，色泽变黑，降低商品价值。

2.菇体脱水：从26℃开始，每小时温度升高2～3℃，以开、闭气窗的方法及时调节空气相对湿度达10%，维持6～8小时。待温度缓升至51℃时保持恒温，以确保褶片直立和色泽的固定。期间调整上、下层菇筛的位置，使其干燥程度一致。

3.整体干燥：恒温保持6～8小时后将温度升至60℃。菇品烘至八成千时，取出烘筛摊晾2小时后继续烘烤吊钟山矾，双气窗全闭烘制2小时。当菇柄用手轻折易断，并发出清脆响声时即可结束烘烤。8千克～9千克鲜菇可加工成1千克干品菇。将优质干品菇及时装进内衬塑料膜的编织袋，用下辖几10家子公司纸箱或竹、木箱封装，每箱装5千克。100平方米大棚生产的鲜菇，可加工成10～12箱干品菇。

二、盐渍滑子菇

1.原料选择与分级：选用无病虫害、色泽正常的鲜菇。用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄长1～3厘米，除去杂质后分级。一级菇的菌盖直径为1～2厘米，不开伞；二级菇的菌盖直径为2～3厘米，半开伞；等外品为全开伞菇。

2.烫漂：烫漂液可用10%食盐水。每50千克开水一次煮菇30千克，同一锅水可煮2～3次菇。每次保证沸水下菇，用旺火尽快煮制，使菇体熟而不烂。烫漂时可用笊篱不断轻轻翻动，勿弄破菇伞底膜。烫漂时间过短，菇体未煮透，盐渍后易变酸；时间过长，菇体熟烂，会变得软绵绵。烫漂时间因菇体大小而异，需3～4分钟。

3.冷却、盐渍：烫漂后及时将菇体投入凉水（或流动冷水）中冷却。当菇体温度降低至室温时捞出。分级后分别装缸盐渍。

（1）1次盐渍法：可分为层盐层菇法和盐菇混拌法。层盐层菇法：在缸底铺1～2厘米厚的食盐，然后铺2～3厘米厚的菇。依此直至装满缸，用重物压紧。注入饱和食盐水淹没菇体，以防止腐烂变色。此法菇盐用量比为1因此要求环境实验装备必须具有运行安全、操作方便、使用可靠、工作寿命长等特点0∶7。腌制25～30天即可取出装桶。盐菇混拌法：按1千克菇0.4千克食盐的比例，将食盐与菇拌匀后，装入缸内盐渍。其余处理同层盐层菇法。

（2）2次盐渍法：第1次盐渍1天后倒1次缸（即将菇体捞出，上下翻动后装缸或换上新盐水再装缸），第2次盐渍20天。此法菇盐用量比为10∶4。其余处理同1次盐渍法。

4.调酸装桶：将盐渍好沥干水的菇装入塑料桶中，每桶装70千克，边装边均匀地撒些精盐，上面用盐盖顶，每桶用盐量5千克，注入饱绿梨和盐水。为保证成品菇品质稳定，应在饱和食盐水中加入调酸剂。调酸剂的配制：柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按42∶50∶8比例混合，用饱和盐水溶解而成，pH值为3.5～4。将配好的溶液注入装有菇体的塑料桶中，将塑料桶盖紧，放入铁桶中盖好盖子，桶外标明品名、等级、自重、净重和产地，即可储存或外销。

三、草菇蜜饯

1.选料与处理：选择菇体饱满、不开伞、无机械损伤的草菇，采收后立即放入0.03%焦亚硫酸钠溶液中处理6～8小时，然后用清水洗净。

2.烫漂及硬化：将洗净的草菇投入沸水中烫漂2～3分钟，以杀灭酶的活性。立即捞出，放入冷水中冷却，捞出，放入0.5%～1%氯化钙溶液中浸渍10～12小时。硬化后用清水漂洗3～4次，以除去残液。捞出，沥干水分，投入85℃热水中浸泡5分钟，移入清水中漂洗3～4次。

小情人3.冷浸糖液：将漂洗后的草菇放入40%糖液中冷浸12小时。

4.浓缩：冷却后增加白糖，使糖液浓度达60%。将草菇和糖液倒入不锈钢锅中，大火煮沸后改用文火熬煮。煮至糖液温度108～110℃，糖液浓度75%时起锅（用糖度计测定）。

5.烘烤及上糖衣：烘房温度不能超过60℃。烘制4小时，期间经常翻动菇品，直至草菇以手拿捏时不粘手为止。随即用白糖粉上糖衣（将白砂糖置于紫筒草60～70℃下烘干并研磨成粉），用量为草菇重的10%，搅匀后筛去多余的糖粉，按预定规格包装。

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